Doctor Fausti Weheklag und Höllenfahrt

Das Habe-nun-Ach für Angewandte Poesie.

Schwarze Butter (eine reizende, ursprüngliche Landkonfitüre, um altes Zeug aus dem Kühlschrank aufzubrauchen)

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Update zu Erdäpfelgulasch und Zwetschgenzeit:

Die Romane von Jane Austen gelten seit jeher als Mädchenbücher, erstens weil es so schön übersichtlich wenige sind, zweitens weil in ihnen die Romantik in der Liebe unter zwei gegenschlechtlichen Menschen keinen Raum hat, sondern drittens auf möglichst direktem — das heißt: doch ziemlich verschlungenem — Wege in eine wirtschaftlich angemessene Ehe zu münden hat, dem viertens kein normaler Mensch folgen kann.

Obwohl das gerade das Luzideste war, was ich je über Jane Austen geschrieben und vielleicht sogar gelesen habe, sind keine Kochbücher darunter. Für die Kochrezepte des Hauses Austen muss man in den Briefwechsel hinabsteigen. Eins von bestechender Einfachheit und verlockendem Nutzen findet sich in der Abteilung Frühstück und Fünf-Uhr-Tee. Keine Angst davor, nur weil es Schwarze Butter heißt:

——— Jane Austen to Cassandra about Black Butter, Castlesquare, December 27th, 1808:

The last hour, spent in yawning and shivering in a wide circle round the fire, was dull enough, but the tray had admirable success. The widgeon and the preserved ginger were as delicious as one could wish. But as to our black butter, do not decoy anybody to Southampton by such a lure, for it is all gone. The first pot was opened when Frank and Mary were here, and proved not at all what it ought to be; it was neither solid nor entirely sweet, and on seeing it Eliza remembered that Miss Austen had said she did not think it had been boiled enough. It was made, you know, when we were absent. Such being the event of the first pot, I would not save the second, and we therefore ate it in unpretending privacy; and though not what it ought to be, part of it was very good.

Das wie niemand anders zu dergleichen berufene Jane Austen Centre erschließt uns späten Anhängern des Merry Old England eine praktikable Version:

Take 4 pounds of full ripe apples, and peel and core them. Meanwhile put into a pan 2 pints of sweet cider, and boil until it reduces by half. Put the apples, chopped small, to the cider. Cook slowly stirring frequently, until the fruit is tender, as you can crush beneath the back of a spoon. Then work the apple through a sieve, and return to the pan adding 1lb beaten (granulated) sugar and spices as following, 1 teaspoon clove well ground, 2 teaspoons cinnamon well ground, 1 saltspoon allspice well ground. Cook over low fire for about ¾ hour, stirring until mixture thickens and turns a rich brown. Pour the butter into into small clean jars, and cover with clarified butter when cold. Seal and keep for three months before using. By this time the butter will have turned almost black, and have a most delicious flavour.

In Deutschland sind solche Delikatessen der berüchtigten englischen Küche im Jane Austen Kochbuch erreichbar — selbst bei immerhin Reclam ohne Bindestriche, aber so eingehend recherchiert, kundig kommentiert, stimmungsvoll illustriert und vom Übersetzer Lutz Walther nicht einfach übertragen, sondern für einen gedeihlichen deutschen Hausgebrauch eingerichtet, dass man eigentlich gar nichts mehr nachkochen muss — was gerade bei der Ernährungsweise des kronenglischen Inselvolks ein Vorteil sein kann.

Das gute Stück, mein persönliches Kochbuch des Jahres, ist seit März 2013 schon im Juli ins Moderne Antiquariat abgewandert — wahrscheinlich weil sie sich bei Hugendubel nicht einigen konnten, ob sie es unter Klassiker oder Kochbücher einsortieren sollten: Von sowas hängt Kultur ab. Die Schwarze Butter findet sich unter Speisekammerkünste:

——— Maggie Black, Deirdre Le Faye, übs. Lutz Walther:

Schwarze Butter

(Für Kinder; eine preiswerte Konfitüre),
in: Das Jane Austen Kochbuch, Reclam, März 2013:

Maggie Black, Deirdre Le Faye, übs. Lutz Walther, Das Jane Austen Kochbuch, Reclam 2013 in Amazon.deJohannisbeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, oder was immer zur Hand ist, pflücken: auf je zwei Pfund Früchte nimmt man ein Pfund Zucker und koche es so lange, bis es um einiges reduziert ist.

Für die Zubereitung heute lässt sich eine Mischung aus allen oder einigen der oben genannten Obstsorten verwenden. Für je 1 kg Früchte benötigt man 450 g weißen Zucker. Alle Früchte entstielen und abspülen, schimmelige Stellen entfernen. Alles vermischen und schonend in einem Topf erhitzen, bis Flüssigkeit austritt. Den Zucker einrühren, bis er sich auflöst, und dick einkochen lassen. In kleine heiße Gläser füllen und wie Konfitüre verschließen.

Dies ist eine reizende, ursprüngliche Landkonfitüre, fast unverändert, dafür von der Weisheit Mary Norwaks geprägt. Sie sagt, sie sei ideal, um altes Zeug aus dem Kühlschrank aufzubrauchen.

Es läuft darauf hinaus, Kühlschrankreste unter fleißigem Zuckern zu Matsch zu kochen. Die Übersetzung lässt den Cider, die Gewürze, den Überzug aus Butterschmalz und die drei Monate Ruhezeit weg, einen Versuch ist alles wert — vor allem der Zimt; den Cider kriegt man wieder nur im abgelegensten Fachhandel. Das wird seinen kulinarischen Grund haben, verfehlt aber den Sinn der Resteverwertung.

Besonders Austenesque wären Stachelbeeren, die hat Miss Austen sehr gemocht und im eigenen Garten gezogen. Ich empfehle nicht mehr als drei Obstsorten: Vierfruchtmarmelade ist die minderwertige Schlonze aus dem „Super“markt; außerdem hat, wer mehr als drei Sorten vergammeln lässt, ein grundsätzlicheres Problem als ein Pfund angedätschtes Obst.

Ein Vorteil des Rezeptes ist, dass es normalen Zucker vorsieht, keinen Gelierzucker, den man hinterher für nichts anderes hernehmen kann und seinerseits rumstauben hat. Ein Vorteil der Übertragung ist, dass man in Deutschland, wenn man weiß, wo, Brot auftreiben kann. Viel Brot! Dicke Scheiben! Nicht die durschscheinbaren Läppchen, die Brotschneidemaschinen hergeben! Aber echter englischer Tee dazu ist okay. Kommt ja aus Indien.

Die Wölfin meint: „Da hat das ganze Häubchen-DVD-Geglotze endlich mal einen Wert.“

Rebecca Alejandra für Ars Antigua, The Apple Picker, 15. September 2011

Bilder: Maggie Black, Deirdre Le Faye, übs. Lutz Walther: Das Jane Austen Kochbuch, Reclam 2013;
Rebecca Alejandra für Ars Antigua: The Apple Picker, 15. September 2011.

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Written by Wolf

23. Oktober 2013 um 00:01

Veröffentlicht in Biedermeier, Nahrung & Völlerei

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